Kyslá kapusta
Kyslá kapusta patrí k nenahraditeľným potravinám. Každá slovenská kuchyňa by ju mala užívať, lebo stáročiami konzumácie sa stala vysoko afinitnou potravinou Slovákov. Je zdrojom vitamínov, minerálov, stopových prvkov, probiotík, prospešných živých kultúr. Na rôznych miestach Slovenska sa kyslá kapusta pripravuje v rôznych obmenách receptúry. Vždy je však dôležitý správny kvasný proces (kysnutie), ktorým sa sladká hlávková kapusta premení na výživový zázrak - kyslú kapustu. Bez nadsádzky a zbytočnej skromnosti, je to tak. V niektorých regiónoch sa jej hovorí kvasená kapusta, na Východe kvašna kapusta, Záhoráci jej hovoria zelé. Jej využitie v slovenskej kuchyni je rôzne. Používa sa na surovo aj tepelne upravená. Najznámejšie slovenské jedlá z kyslej kapusty sú vianočná kapustnica, segedínsky guláš, kapustové strapačky a dusená kapusta, neodmysliteľná príloha k pečenému mäsu.
Menu
- Výroba kyslej kapusty
- Manipulácia s kyslou kapustou
- Vitamín C
- Zdroj dlhovekosti
- Recepty z kyslej kapusty
- Výroba dienka
- Pestovanie kapusty
Výroba kyslej kapusty
Kyslá kapusta sa vyrába kvasením sladkej hlávkovej kapusty, najlepšie jej zimnej odrody, v sude. Hlávková kapusta je známa vo viacerých odrodách, na kyslú kapustu sa používajú zimné odrody, ktoré vytvárajú tvrdé a pevné na husto rastené listy. Keď kapustovú hlávku rozkrojíme, nemali by byť medzi jednotlivými vrstvami listov žiadne medzery, kapusta je taká hustá a pevná, že "vŕzga". Vrchné ochranné listy majú matný biely povlak, ktorý počas skladovania kapustu chráni. Tento neodstraňujeme, podobne ako ani jablká pred uskladnením neleštíme.
Domácka výroba kyslej kapusty začína prípravou hlávkovej kapusty, ktorú najprv olúpeme od vrchných listov. Kapustu neumývame. Hlávky nakrájame na polovice a vykrojíme vnútornú časť hlúbika nožom, alebo odhlúbikovačom. Kyslú kapustu by si mal vyrobiť každý sám. Vlastnoručne vyrobená má dvojnásobný osoh a účinok. Ešte pred samotnou výrobou je možné zabezpečiť niekoľko úkonov, ktoré majú vplyv na kvalitu kyslej kapusty.
Dôležité je už samotné pestovanie kapusty a jej zber z role. Najlepšia je neskoro zbieraná, ideálne aby prešla prvými mrazmi. Mesiac pred zberom by nemala dostávať vlahu, zbierame ju tak, že sa odsekáva nad zemou, miesto rezu (rana) sa nemá štiepiť, aby sa mohlo rýchlo zahojiť. Kapustové hlávky uložíme pekne vedľa seba, najlepšie na rebriny, aby sa nedotýkali kým sa im hlúbiky zahoja a hlávky trocha oschnú. Potom ich môžeme uskladniť na kopu. Kapustu skladujeme v studenej komore s vyšším stupňom vlhkosti, oddelene od ostatnej zeleniny a ovocia.
Až nastane čas na výrobu čerstvej kyslej kapusty, čo u väčšiny Slovákov nastáva dva až tri týždne pred Vianocami, kapusta sa spracuje do sudov. Ja postupujem podľa receptúry, ktorú tvorili skúsenosti mojich rodičov, starej mamy, prastarej mamy a ďalších predkov, ktorí kyslú kapustu vyrábali každý rok. Skúsenosti sa dedili z generácie na generáciu. Cítim sa veľmi poctený, že môžem tento recept každoročne oživiť vlastnou výrobou a zároveň ponúknuť formou zdieľania informácií na internete aj ďalším záujemcom o pôvodné recepty našich predkov. Moja stará mama žila na Horehroní a riadila sa heslom: "pokiaľ máme kyslej kapusty a zemiakov, zimu prežijeme". Tieto dve suroviny v minulosti tvorili základ zimných zásob (zzz).
Pravá domáca kypusta, ako na to?
Základné pravidlo starých mám: dobrá kyslá kapusta (kypusta) obsahuje kyselinu mliečnu, potom je v nej aj vitamín C. Vo veľkovýrobe potravín sa používajú rôzne konzervanty, stabilizátory a iné chemikálie, ktoré sú v kvalitnej kapuste nežiadúce. Správna domáca výroba kyslej kapusty je odlišná od komerčnej výroby. Napriek tomu, že väčšina konzumentov nedokáže chuťový rozdiel rozoznať, nie je kyslé ako kyslé.
Stačí si uvedomiť zlú službu chemikálií používaných v poľnohospodárstve a môžete si miesto "planej" vypestovať bio-kapustu a najmä vyrobiť z nej superpotravinu - výživnú kyslú kapustu. Umelé hnojivá, pesticídy, postreky pri pestovaní kapusty ani žiadne ďalšie chemikálie v procese spracovania kapusty nie sú potrebné, ak sa dodrží správny postup prípravy, manipulácie a skladovania. Výroba kyslej kapusty môže byť inšpiráciou pre mnohých vegánov, ktorých stále pribúda a pripravujú si rôzne druhy kvasenej zeleniny do pohárov. Ak si nedokážu zabezpečiť správne podmienky pre kvasenie, ich zelenina sa stáva nevhodnou. Výroba kyslej kapusty vyžaduje predovšetkým správny kvasný proces. Ako na to?
Obr. 02 - Na domácu výrobu kyslej kapusty budeme potrebovať drevený alebo kameninový sud, na obrázku je súdok o objeme 35 litrov. Aby nás krájanie 30 kg kapusty nožom neznechutilo, hodí sa pomôcka - hakľovacie nože. Tento jednoduchý stolársky výrobok však musí byť presný v uložení nožov. Ich odstupy a naklonenie podmieňujú, ako jemne dokážeme kapustu nahakľovať (narezať). Čím je kapusta jemnejšie nakrájaná, tým je delikátnejšia. Hakľovacie nože si zaobstarajte na základe tohto parametra - jemnosť rezania.
Obr. 03 - Približne 2 až 2,5 kg hlávky zimnej kapusty olúpeme z vrchných poškodených listov, prekrojíme na polovice a nožom vyrežeme hlúbik. Odrezky využijeme na kŕmenie, v kuchyni, alebo ich pridáme do kompostu. Takto napolená, odhlúbená kapusta sa najlepšie hakľuje. Hlávky majú byť vnútri zdravé, bez kazov a hniloby. Kapusta má byť tvrdá, pri pohyboch má "vŕzgať", medzi jednotlivými vrstvami listov nie sú u zimnej kapusty žiadne medzery. Je pevne rastená, jednotlivé listy z povrchu hlávky sa takmer nedajú oddeliť bez ich roztrhnutia.
Obr. 04 - Táto kapusta bola vystavená mrazu. Prízemný mrazík na rozhraní jeseň - zima je pre kapustu určenú na nakladanie vítaný. Môže byť na poli a zbiera sa až po prvých mrazoch, alebo ju môže mráz ošetriť aj pozbieranú a uskladnenú vonku pod nejakým prístreškom. Keď kapusta "prejde mrazom" je menej vodnatá a odolnejšia proti kazeniu, t.j. dá sa dlhšie skladovať. Nižšia vodnatosť je žiadúca pri spracovaní a tlačení do suda, taktiež pre budúcu kvalitu po vykysnutí. Mráz zmení kryštalickú mriežku vody, tým sa zmení kvalita kapustovej šťavy už za surova, rozdiel je poznateľný degustovaním. Takáto kapusta bude po vykysnutí tvrdšia a chrumkavejšia, čo je tiež znakom delikátnosti kyslej kapusty.
Obr. 05 - Nie každá hlávka kapusty dorastie. Ak nemusíme, nevhodné hlávky do súdka nedávame, môžeme ich použiť napr. na prípravu tukožrútskej kapustovej polievky. Ak by nám malo chýbať do suda, môžeme samozrejme spracovať aj takéto nedorastené hlávky, nič dramatické sa nestane. Prezrieť, či sa v nich nenachádzajú prípadné larvy, slimák a pod. Chybné hlávky sú ako nedorastené ovocie, chutia ináč (nemajú takú výraznú chuť) a obsah prospešných vitamínov a látok je nižší. Podobne ako nedorastené a nedozreté ovocie. Dopestovať kvalitnú bio-kapustu vôbec nie je jednoduché. Niečo o pestovaní kapusty v podmienkach prírodného farmárstva je uvedené v závere.
Obr. 06 - Niekto dáva veľa cibule do kapusty, niekto nedáva vôbec, ja dávam málo. Stredná cesta, zlatá cesta. Cibuľa dá kapuste príchuť, to je bez diskusie. Niekto túto príchuť nemusí. Cibuľa je liek a kapuste dodá výborné látky, má však aj negatívny vplyv na kapustu. Cibuľa spôsobuje mäknutie kyslej kapusty ! Ak to nepovažujete za chybu, nech sa páči. Poznám ľudí, ktorí dávajú tri stredne veľké cibule na jednu hlávku kapusty. Fúúú. Ja dávam jednu cibuľu na tri hlávky kapusty. Cibuľa by mala byť tvrdá a dobre zrelá, čím mocnejšia a menej šťavnatá, tým lepšie. Krája sa na kolieska spolu s kapustou na hakľovacích nožoch. U nás sa 30 kg súdok kapusty minie do mesiaca, max. dvoch, takže nestihne zmäknúť. Ak nakladám veľký sud kapusty 100 kg a viac, ktorá má vydržať 3-5 mesiacov, cibuľu vynechám.
Obr. 07 - Soľ nad zlato. Konzumácia soli sa v poslednom období stáva témou na pretrase. Rôzne inštitúcie sa snažia regulovať množstvo soli vo výrobkoch. Vzniká tak dojem o škodlivosti soli. Ako každá chemická látka aj soľ je škodlivá, dokonca pri požití 6-9 kg je jedovatá, také množstvo stačí na otrávenie dospelého človeka. Na druhej strane, soľ je neodmysliteľnou zložkou života, každá bunka potrebuje jej elektrolyt (fyziologický roztok). Je dôležité nepresáľať, ale vynechanie soli vedie tiež k zdravotným problémom. Soľ sa pridáva aj do nakladanej kapusty, pôsobí v nej ako stabilizátor, ochucovadlo, konzervant, minerálny zdroj. Vedeli ste, že soľ je pre človeka potrebná aj na výrobu funkčných tráviacich štiav?
Obr. 08 - Kto sa chce vyhrať s kvalitou svojej kyslej kapusty, môže vyskúšať morskú soľ namiesto kuchynskej. Morská soľ má oveľa pestrejšie zloženie, než bežne používaná kuchynská soľ. Je vhodnejšia pre živé organizmy. Morskú soľ používam už roky nielen v kuchyni, ale aj do kúpeľa. Vozím si ju z dovolenky pri mori, najčastejšie z Chorvátska. Dá sa vyrobiť odparením morskej vody vlastnoručne, alebo kúpiť od miestnych výrobcov. Je to vzrušujúce používať vlastnoručne vyrobenú soľ. Čistučká, voňavá, jemná. Chce to len cit pre čisté more a hra na primitívne chemické laboratórium môže byť milým spestrením dovolenky pre deti i rodičov.
Obr. 09 - Nakladanie kapusty je pre mňa rituálom, ktorý si každoročne vychutnám. Na solenie si pripravujem tajnú zmes soli a korenia. Okrem spomínanej morskej soli pridávam aj ďalšie dva druhy soli v pomeroch, ktoré sa mi za roky dokonale vyladili. Kapusta je tak veľmi jemná pokiaľ ide o slanosť a zároveň je v nej dostatočné množstvo soli, aby bola bohatá na minerály zo soli pochádzajúce, chutná, dostatočne konzervovaná... Čierne korenie sa pridáva asi vo všetkých známych receptúrach. Dávkovanie - dve balenia t.j. 40g celé čierne korenie na 30 kg kapusty. Pozor na iné druhy korenia, kapusta môže zhorknúť, v prípade bieleho korenia naberie jeho arómu. Množstvo soli v rozmedzí 2-3%, v mojom prípade 0,6 - 0,8 kg / 30 kg kapusty. Soľ obsahujúca jód sa nekamaráti s C-éčkom. Pokusy s kôprom, rascou či vavrínovým listom mi spôsobovali pri kysnutí skôr komplikácie, než úžitok. Je lepšie tieto ingrediencie pridávať až pri varení. Jestvujú odrody kapusty, ktoré majú silnú korenistú chuť, do takých samozrejme korenie nemusíme pridávať. Kapusta a soľ - základný zlatý recept.
Obr. 10 - Základom dobrej kyslej kapusty je správny proces kvasenia. Aby začala kapusta hneď po natlačení do suda kysnúť, je dobré pomôcť tomuto procesu naštartovaním. Síce kapusta je od svojej podstaty dobre kysnúcou zeleninou, ale často sa na nej dokážu presadiť aj rôzne plesne a cudzo kvasné či hnilobné procesy. Štartovací náboj, ktorému hovorím kvasná kapsa, je zmes prezretého hrozna, chlebovej kôrky, bylín, červenej repy a chrenu. Prvé dve zložky - hrozno a chlebová kôrka majú za úlohu naštartovať kysnutie. Keď sa v sude rozmnožia správne kvasné baktérie, už sa do procesu nedostanú tie nesprávne kultúry. Chlieb a hrozno patria k najlepším spúšťačom kvasenia, preto ich pridávame do kapusty už po tri generácie. Spomínané prísady na spustenie kvasenia sa doplnia o jednu veľkú červenú cviklu, asi 3 x 20 cm koreň chrenu (hrúbky aspoň chlapského palca) a niekedy aj ďalších prísad, ako zázvor, fenikel. Zabalia sa do niekoľkých kapustných listov, tak vznikne kvasná kapsa. Tá sa po vyprázdnení suda vyhodí. Všetky zložky, ktoré boli v nej uložené tam aj zostali a nezmútili kapustu.
Kedy použiť kapustovú kvasnú kapsu? Základom je chlebová kôrka z konca chleba, voláme ju pätka alebo "janík" aby sa zmestila do dlane. Pozor ! Chlebov je dnes veľa druhov, ak nepečiete vlastný, použite kôrku z chleba kysnutého (dobrý je taký, ktorý je vnútri deravý). Odstráňte striedku, úplne až na kôrku, aby ostal iba tenkostenný obal z chlebovej kôrky, ktorý sa naplní cca 30 bobuľkami sladučkého vyzretého hrozna (jeden stredne veľký strapec). O kôrke a hrozne si musíme uvedomiť, že ich pridávame v našom recepte len kvôli urýchleniu kysnutia. S ich pomocou dokážeme skrátiť proces na niekoľko dní (už tretí deň je kapusta kyslá). Proces je veľmi búrlivý, čo prináša aj niekoľko rizík. Na druhej strane máme čerstvú kyslú kapustu priamo na vianočný stôl. Sud nakladám vždy približne 10. decembra, štvrtý alebo piaty deň sa testuje v segedínskom guláši a 24. decembra máme prvotriednu vianočnú kapustnicu. Pripomína to časovanie, ako s burčákom, keď ho chceme mať na presný termín. Zbytok zo súdka skonzumujeme väčšinou do konca januára až polovice februára.
Obr. 11 - Na nakladanie kapusty potrebujeme dokonale čistý sud, pred použitím ho vyčistí sóda bikarbóna a octový roztok. Potom sa opláchne niekoľko krát vriacou vodou. Na čistenie používame len prírodné čistiace prostriedky. Kapustový list so štartovacími a dochucovacími ingredienciami sa vloží na dno suda. Pod neho ešte vložím prvú vrstvu narezanej kapusty. P.S. na štart kvasenia sa môže použiť aj zostatok z minuloročnej kyslej kapusty. Stačí dva, tri deci šťavy. Pozor však na jej kvalitu, nesmie byť skazená. Tento spôsob používala moja prastarká. Vtedy sa inšpirovali chlebovým kváskom, z ktorého sa robí každý nový a novší chlieb. Ročná šťava či kyslá kapusta sa už nedá bežnému človeku ani konzumovať, je až príliš kyslá. Komu tak dlho kyslá kapusta v sude vydrží, väčšinou ju pred upotrebením v kuchyni musí poriadne premyť vodou.
Obr. 12 - Hakľovanie je veľká pomoc pri rezaní kapusty. Najmä ak chystám kapustu pre tri-štyri domácnosti. Tá by mala byť narezaná na tenučké rezance. Chce to dobré nože, trocha cviku a ľahkosť pohybu. Ak sa na kapustu príliš zatlačí, nože produkujú hrubšie kúsky. Pri jemnom pridŕžaní kapustovej pol-hlávky v rezacom šuplíku, ktorým sa pohybuje proti statickým nožom, vznikajú jemné rezance. Kapustu je potrebné s citom a zručne pootáčať, aby plochy listov prichádzali na ostrie nožov vždy čo najkolmejšie, nie na plocho. Cvik a cit. Existujú rôzne mixéry, roboty, mlynčeky, rezacie stroje, ktorými si pomáhajú rezači kapusty. Žiadnym z týchto spôsobov, okrem ručného rezania nožom a šikovnou rukou, sa nedá napodobiť nahakľovaná kapusta. Dôležitá nie je len hrúbka rezancov, ale aj ich dĺžka. Niektoré kúsky dosahujú dĺžku až polovicu obvodu kapustnej hlávky, viac než 20 cm. POZOR NA PRSTY !
Obr. 13 - Vaňa je výborná nádoba nielen na kúpanie. Na jej okraje sa dajú položiť hakľovacie nože. Názov sa používal ešte nedávno na Horehroní, možno aj v iných kútoch Slovenska, dnes je už slovo "hakľovanie" ťažko vyhľadateľné. Žiaľ tento nádherný pôvodný výraz už málo kto pozná, zväčša sa používa len nezáživný suchársky názov "rezačka na kapustu". Vaňu pred použitím nožov dôkladne umyjeme a očistíme octovým roztokom, sódou a vriacou vodou. Narezané kúsky padajú na dno vane, kam sa môže narezať a rovnomerne premiešať s cibuľou veľké množstvo kapusty. Kto používa väčšie drevené sudy na nakladanie kapusty, môže nástroj položiť na sud a rezať priamo do suda. Tak sa to pravdepodobne robilo v minulosti. Keď ešte neboli vane :)
Obr. 14 - Nahakľovaná kapusta. Hrubšie rezance vznikli nesprávnym natočením rezanej hlávky kapusty voči nožom, alebo väčším pritlačením kapusty o nože. Niekedy sa jedná o rezanec z hrubšieho kapustného listu, ktoré sa nachádzajú v strede pri hlúbiku. Stará mama by ma za túto prácu nepochválila. Asi by ma počastovala buchnátom. Vždy mi prízvukovala "... a nahakľuj mi ju na jemno !!!" Vzorku narezanej kapusty, ktorú vidno na obrázku, by som zaradil tak do druhej triedy kvality. A to musím prižmúriť jedno oko a druhým sa dívať inam. Stará mama už nežije a je škoda, že my mladší už taký dôraz na kvalitu nekladieme, aký požadovali oni.
Obr. 15 - Nakladanie kapusty do suda. Približne štyri hrste narezanej kapusty (také množstvo vznikne z pol-hlávky) vložíme do suda a natlačíme päsťou. Tak vznikne jedna vrstva. Po stlačení má hrúbku možno tri až päť centimetrov. Zoberieme medzi prsty soľ s korením a zasypeme novú, utlačenú vrstvu kapusty. Pridáme ďalšie štyri hrste kapustových rezancov a opäť ich utlačíme v sude päsťou. Po utlačení opäť zasypeme soľou a korením ďalšiu vrstvu. Takto postupujeme až po vrch suda. Podľa uváženia sa môžu do kapusty pridávať jabĺčka. Zdravé, voňavé, ani veľké ani malé. Odovzdajú svoju vôňu kapuste, tá ich naplní vitamínmi. Jabĺčka vytiahnuté z kyslej kapusty sú úplne presiaknuté jej šťavou, obsahujú mnoho krát viac vitamínu C, ako citróny, šípky, rakytník a ďalšie známe plody.
Obr. 16 - Do súdka tlačím kapustu rukami. Vo veľkovýrobe sa kapusta tlačila nohami. Ušliapávala sa. Strýko mi popisoval zážitky z čias svojej vojenčiny z 50. rokov. Ako vojaci vraj povinne chodili tlačiť kapustu do obrovských sudov, kam ich nastrkali po desiatkach vojakov a na nohy im dali biele gumáky. Pôžitkom niektorých mladých chlapcov vraj bolo čúranie do kapusty. Vybiehanie zo suda im nebolo povolené (aby si vraj neušpinili čižmy na záchode), preto kto sa už nemohol udržať, tak si jednoducho uľavil počas šliapania. Raz to prasklo a niekoho nachytala šéfka prevádzky. Chlapci mali strach, že budú nasledovať prísne sankcie, basa alebo zrušené vychádzky, či nevyplatenie žoldu. Ostali však prekvapení, keď im súdružka vedúca povedala, že je to pre kapustu prospešné, že si nemusia robiť starosti, že sa tak robí už po stáročia. Porozprávala im ako sa v minulosti práve z tohto dôvodu stavali do suda mladé krásne panny, ktoré sa cenili práve pre ich čistý moč.
Obr. 17 - Solenie sa robí až po natlačení každej vrstvy. Inak by sa ruky dosť zničili. Soľ v priamom kontakte dokáže ruky riadne vyštípať. Do svojho súdka tlačím kapustu rukou (rukami). Ručné tlačenie umožní dôležitý trik, ktorý zaručí, že kapusta bude vynikajúca. Tlačí sa iba toľko, aby sa kapusta v jednotlivých vrstvách dobre usadila o steny suda. Nesmie sa príliš pomliaždiť. V rukách sa tento cit dá udržať. Zároveň kapusta nemá pustiť šťavu príliš skoro. Preto je na nakladanie vhodná tá kapusta, ktorá prešla mrazom. Mráz z kapusty "vyťahá vlhkosť", vravievala stará mama. Prvá šťava sa má objaviť až tesne pred zaplnením suda, pri posledných troch až piatich vrstvách.
Obr. 18 - Niekto popučí kapustu šliapaním až "na kašu" a potom z nej odoberá vytlačenú šťavu. Jeho kapusta bude bez dostatku vitamínov. Správne tlačenie kapusty má uchovať všetku šťavu aj s vlákninou v sude. Kapusta po natlačení má byť iba jemne zaliata vlastnou šťavou, stačí hladina asi o 3 - 5 cm vyššie po zatlačení kapusty dienkom. Ja tlačím naraz oboma rukami proti sebe popri obvode suda, aby sa kapusta uchytávala práve o steny suda (obr. 16). Ak je kapusta "vŕzgavá" a príliš sa nepopučí, dosiahne sa práve tento efekt. Do 35 litrového suda natlačím 30 kg narezanej kapusty. Na konci práce mám akurátne zvýšenú hladinu šťavy na zakrytie všetkej kapusty. Ak je šťavy príliš veľa premnožia sa kvasinky, ak je jej málo vyskytnú sa plesne. Natlačená kapusta, lepšie povedané, hladina šťavy v sude siaha asi 10 cm pod okraj suda. Tak zabezpečím, že kapusta nepretečie počas prvých dní búrlivého kvasenia. Aj tak dám pod sud nejakú nádobu, napr. lavór.
Obr. 19 - Na vrch kapusty sa uložia čisté dienka. Slovo dienko, dience, dienca označovalo drevený lopárik, doštičku. Takéto drevené doštičky, rôzne tvarované, si vyrobíme z čistého dreva. Použijeme smrekové dosky a hranolčeky a narežeme viacero kúskov, ktoré môžeme vytvarovať podľa tvaru súdka. Výroba diencov je znázornená nižšie, po návode na výrobu kyslej kapusty. Ich funkciou je udržiavať kapustu v sude dobre stlačenú. Vtedy vydrží aj do budúcej kapustovej sezóny a neskazí sa. Netvorí sa na povrchu kapusty žiaden nežiadúci povlak. Biely povlak na správne ošetrenej kapuste je kyselina mliečna. Je to látka bio-prospešná. Mnohí ju z nevedomosti odstraňujú a pripravujú sa o výbornú ingredienciu. Na povrch kapusty, pod dienca, si môžeme umiestniť plátno. Lepšie sa tak udržiava povrch kapusty v čistote. Plátenko sa pri každej manipulácii s kapustou jednoducho vyberie, vyplácha vo vode, vyžmýka a opäť vloží na kapustu. Pridajú sa dienca a kapusta si žije svoj kysnúci život ďalej.
Obr. 20 - Kysnutie kapusty prebieha správne, ak je silno natlačená v sude. Zaťaženie kameňom nestačí. Kapusta lepšie kysne, ak je poriadne stlačená. To dosiahneme pomocou dienok a hranolčekov, ktoré povkladáme pod hornú obrubu suda. Vždy, keď budeme zo suda kyslú kapustu odoberať, pridáme na uzavretie ďalšie drievka a na jej povrchu stále vytvoríme vyššiu a vyššiu drevenú konštrukciu ukladaním drievok krížom na seba a zašprajcujeme ich pod okraj suda. Na fest ! Pripomína to stavanie vatry. Ak nemáme do Vianoc už dosť času a potrebujeme výrobu kypusty trocha urýchliť, nezatlačíme príliš silno, resp. dáme sud do teplejšieho prostredia, resp. používame kvasnú kapsu (obr. 10-11).
Obr. 21 - Nakoniec sa na súdok položí veko, ktoré je umiestnené v priehlbine. Do nej sa naleje voda a tým sa obsah sudu vzduchotesne uzavrie. Plyny, ktoré z kvasenia v sude vznikajú, môžu prechádzať popod veko a cez vodu prebublávajú zo suda von. Ten istý princíp sa využíva pri kvasení vína v demižóne, na ktorý sa upevní kvasná zátka. Takto vzduchotesne uzavretý sud umiestnime blízko radiátora. Zvýšená teplota 24°C - 30°C, spolu so štartovacou kvasnou kapsou (chlebová kôrka, hrozno) na dne suda, naštartujú takmer okamžité kysnutie. Po niekoľkých hodinách sa o tom presvedčíme aj vizuálne. V žliabku s vodou sa začínajú objavovať bubliny.
Obr. 22 - Na hladine vidíme pravidelné prebublávanie plynov zo suda, čo signalizuje, že sa nám práca podarila. My máme hotovo a teraz budú pracovať niekoľko týždňov naši pomocníci, kvasné baktérie. Intenzita bublania sa postupne zvyšuje. V priebehu 24 hodín sa z desať sekundového intervalu zrýchli frekvencia bublania na štyri, päť sekúnd. Keď sa začne javiť prebublávanie ako nepretržité (po troch - štyroch dňoch), odsúvame postupne sud od radiátora ďalej. Ďalšie dni prebieha proces kysnutia pri teplote 18°C - 24°C. Dbáme na dolievanie vody ku viečku, aby kapusta nechytila vzduch. Za žiadnu cenu sud neotvárame aspoň prvých desať dní. Po desiatich až štrnástich dňoch kysnutia je už mladá kyslá kapusta pripravená pre vianočnú kapustnicu. Neprítomnosť kyslíka pri kvasení je dôležitá pre tvorbu správnych kyselín a prítomnosť C-éčka.
Manipulácia s kyslou kapustou
Každé otváranie a vyberanie kapusty zo suda sa snažíme robiť bez zbytočne dlhého odkrývania. Proste otvoríme, vyberieme potrebné množstvo kapusty, hladinu zarovnáme, utlačíme drievkami, dolejeme vodu (hladina 2-3 cm nad dienca), uzavrieme veko pridáme vodu do žliabku veka. Dve minúty? Vitamín C sa nekamaráti so vzdušným kyslíkom, na vzduchu rýchlo oxiduje. Do kapusty iba s čistými rukami! Aby sme udržali správnu kyslosť kapusty aj v neskorších mesiacoch, musíme ju regulovať. Na to slúži pridávanie čistej vody. Vždy keď odoberáme kapustu zo suda, odoberieme aj primerané množstvo šťavy. Kyslá šťava (jucha) sa zleje do sklenenej fľaše a užíva ako liek. Šťavu skladujeme v chladničke. Kapustu v sude príliš nebantujeme (nehýbeme), odoberieme len potrebné množstvo z povrchu tak, aby sa ostatná kapusta v sude nedvihla, najlepšie ani nepohla. Starká tomu vravela - zhrabujeme jemne prstami z povrchu.
Zakaždým po odobratí kapusty zo suda, prilejeme aj trochu vody (prevarenej a vychladenej) na úpravu kyslosti. Dobrá gazdinka má cit, koľko vody pridať, aby sa kyslosť držala na požadovanej úrovni. Inak hrozí, že kapusta príliš skysne. Vtedy už obsah C-éčka mizne, znižujúce sa pH mení kyslú kapustu na kyselinu. Hodnoty pH v rozmedzí 0-7 sú kyseliny, od 7-14 sú zásady. Čím nižšia hodnota pH, tým silnejšia kyselina. Podľa našej tradície je správna kyslosť kapusty medzi 3,5 - 4,5 ph. Pri práci s kyslou kapustou pamätáme na zásadu žiadne kovové ani plastové nádoby. Kovy a plasty s kyselinami z kapusty reagujú. Vhodné sú sklenené, drevené a keramické nádoby. Na varenie kyslej kapusty používame smaltovaný hrniec.
Po dvoch, troch týždňoch skončí intenzívny proces kvasenia. Kyslá kapusta je hotová. Vtedy môžeme sud premiestniť do studenšej miestnosti. Kvasné baktérie prejdú na "pomalší chod". Po ďalšom mesiaci môžeme sud umiestniť do miestnosti, ktorá nie je vykurovaná, ale kde neklesne teplota pod bod mrazu. Baktérie v kapuste nesmú umrznúť, inak by sa kapusta pokazila. Pár stupňov nad nulou je ideálna teplota pre sud s kapustou. Tichá, tmavá studená komora so stabilnou teplotou. Na jar vonkajšie teploty začnú stúpať a pre našu kapustu, ak sa nám ešte neminula, musíme nájsť chladné miesto. Zvýšením okolitej teploty sa zvýši aj teplota v sude a proces kysnutia by sa opäť rozbehol. Musíme vedieť odhadnúť, kedy ubrať a kedy pridať. Vedieť spolupracovať s kvasinkami, úpravou teploty prostredia a prilievaním vody regulovať kyslosť v sude. Gazdovia mali studené podzemné pivnice so stálou teplotou po celý rok. Dnes sa na tieto potreby nemyslí. Kto áno, ten môže mať kvalitné vitamíny po celý rok.
Vitamín C v kyslej kapuste
Stará mama tvrdila, že naša kyslá kapusta je najlepšia a najzdravšia. Jasné, pomyslel som si, to predsa hovorí každý. Mal som šťastie poznať aj iné receptúry a vyskúšať ich. Žil som niekoľko rokov na Kopaniciach a mal som prístup k pravej záhoráckej husacine aj ku záhoráckej kapuste. Pár krát som doniesol starej mame aj stupavské zelé. Vždy ma bavilo jej obhajovanie vlastnej kyslej kapusty. Patrila k veľkým odborníčkam, mnohé ženičky si ju ku kapuste volali. Vraj keď je správne vykysnutá, obsahuje vitamínu C ako nič iné. Zvlášť jabĺčka z kyslej kapusty nám ako deťom podávala, vždy keď na nás dačo liezlo. Úspešne. Do suda sa pridávali malé jonatánky. Krásne voňali a mali dužinu ideálnej konzistencie. Ani nie príliš tvrdé, ani nie príliš mäkké. Tvrdé sa nenasiakli dostatočne šťavou, mäkké odrody jabĺk sa v kapuste rozpadli.
Na každú ponúkanú kyslú (kvašnú) kapustu najprv reagovala s odmietaním. Na opakované núkanie si nakoniec vždy vzala medzi prsty a ochutnala. Potom začala prednáška. Jej rozprávanie o jednotlivých vzorkách kapusty bolo vzrušujúce, pripomínalo mi reči znalcov vína a ich hodnotenie degustovaných vzoriek. Starká vedela určiť z akej odrody kapusty bola vzorka vyrobená, ako dlho a ako intenzívne kysla, či bola správne natlačená, ochutená a podobne. Vyzdvihovala odbornú znalosť prípravy kapusty, staré osvedčené receptúry ale nad všetko kládla našu horskú odrodu zimnej kapusty.
Keď som ju štengroval, že stupavské zelé je najuznávanejšie pre jeho jedinečnú korenistú chuť s nádychom chrenu a jemnú štipľavosť, ona iba mávla rukou, jemne sa pousmiala a dodala: "stupavská kapusta zmľazgavie, naša ostane celú dobu tvrdá. Ich kapusta nesie iba nádych chrenu, do našej sa chren naozaj aj pridáva". Vedela vyzdvihnúť a obhájiť účinok jabĺčok, byliniek, korenia aj jedinečnú jemne-ružovkastú farbu kyslej kapusty získanú od cvikly, umiestnenej na dne suda. Tvrdila, že výskyt kyseliny mliečnej je takmer zaručeným indikátorom, že v danej kapuste sa nachádza aj vitamín C. Už roky jej dávam za pravdu. Stanovenie C-éčka v čomkoľvek je možné jednoduchým testom - test vitamin C (video).
Šťava z kyslej kapusty je vynikajúci nápoj. Užívam ju po štamperlíkoch na trávenie a tiež ako vitamínový zdroj. Šťava z kapusty je pre mňa najlepší probiotický prírodný prostriedok. Dokáže znormalizovať tráviaci trakt aj po tých najsilnejších antibiotikách. Anti-biotiká - Pro-biotiká. Ak by to ešte ktosi užíval v dnešnej dobe, nech vie, že najlepšie sa od nich očistí obyčajnou kyslou kapustou. Hneď po dobratí antibiotík, treba nasadiť probiotiká - kyslú kapustu. Užívať toľko krát denne a toľko dní, ako trvala antibiotiková kúra. Až sa mi zle píše to slovo anti-bio. Správne vyrobená a udržiavaná domáca kyslá kapusta je významným zdrojom vitamínu C.
Aká je cena C-éčka? Podobný obsah C-éčka má aj šťava z rakytníka, ktorá je však omnoho drahším ekvivalentom. Porovnanie: cena 200 ml rakytníkovej šťavy (100% koncentrát) stojí v obchode okolo € 12,00 - € 15,00. Kapustová šťava sa dá pripraviť násobne lacnejšie. 30 kg kapusty má hodnotu približne € 10,00, z toho je 7-8 litrov juchy (kyslá kapustová šťava). Rakytníková šťava z obchodu je teda asi 40 krát drahšia. Kvalita a sila je porovnateľná. Keď pochopíme túto rovnicu, asi sa pustíme do pestovania rakytníka a výroby vlastnej kapusty všetci. Vitamín C obsahuje kyslá kapusta v surovom stave, varením sa z nej Céčko postupne stráca, ale nestratí sa úplne. Ostane ho dosť aj v segedínskom guláši.
Zdroj dlhovekosti?
Užívanie kyslej kapusty alebo šťavy z kyslej kapusty má veľa blahodarných účinkov na ľudský organizmus. Základným predpokladom je spomínaná afinita k tejto potravine. Nie všetky národy a spoločenstvá poznajú a konzumujú kyslú kapustu. Preto nemusí jej pôsobenie u každého vyvolať priaznivé účinky. Dá sa na kyslú kapustu pomerne rýchlo zvyknúť a naučiť organizmus. Potom sa ňou môže kŕmiť každý. Poznal som dokonca pani, ktorej psík obľuboval dusenú kyslú kapustu. Je pravdou, že ona ju pripravovala na masti a dávala do nej drobné škvarky. Možno tie spôsobili, že si aj pes pochutnával na kapuste. Dožil sa pomerne vysokého veku. Možno by táto téma stála za vážnejší výskum: kyslá kapusta zdroj dlhovekosti. U nás deti vždy volali kyslú kapustu kypusta.
Kyselina mliečna je známa zo svalovej námahy športovcov. Cyklisti, alebo lyžiari mávajú často svalstvo zaliate laktátom, čo je športový výraz pre vysoký podiel soli kyseliny mliečnej vytvorenej z premáhania svalov. Tá pri určitej koncentrácii dokáže až paralyzovať činnosť svalových buniek. Odbúranie kyseliny mliečnej zo svalstva má vplyv na budúcu svalovku, alebo nie. Kyselina mliečna je zvláštnosťou, môže mať živočíšny alebo rastlinný pôvod. To je zásadný rozdiel dvoch druhov tejto kyseliny. Podobný princíp je známy o cholesterole (dobrý a zlý), cukroch (jednoduché a zložené), mineráloch (anorganické, organické) a t.d. Preto aj o kyseline mliečnej môžeme uvažovať ako o prospešnej a neprospešnej.
S kyselinou mliečnou boli vykonané zaujímavé pokusy na športovcoch, ktorí po extrémnom svalovom preťažení odbúravali kyselinu mliečnu, vyrobenú ich svalstvom, pomocou špeciálneho odevu, strečingu a intenzívneho dýchacieho cvičenia. V zápätí úbytok vlastnej kyseliny (živočíšnej) nahradili konzumáciou kyseliny mliečnej z kyslej kapusty (rastlinnou). Ich výkonnosť a odolnosť organizmu voči únave sa významne zlepšovali. Pri týchto pokusoch bolo dôležité sledovať celkovú acido-bázickú rovnováhu organizmu, zabezpečiť výdatnú regeneráciu a spánok.
Za úvahu stojí aj obsah kremíka a jeho zlúčenín, ktoré sa dajú pri procese výroby kypusty zabezpečiť, ako významný vedľajší produkt. Kremík (Si) je veľmi užitočným, však u väčšiny ľudí nedostatočne zastúpeným prvkom v organizme. Ako ho doplniť prostredníctvom kypusty? Možno ste si všimli, že v tejto receptúre chýba kameň, ktorý mnohí dávajú do suda ako závažie na dienca, aby mali kapustu dobre zaťaženú. Ako som spomínal v popise pod obr. 20, zaťaženie kameňom nestačí. Napriek tomu kameň do kapusty dávam. A to nie hocijaký a nie na zaťaženie. Dávam ho na dno suda do kvasnej kapsy a používam riečny kremeň okruhliak. Kto chce vyskúšať iný zdroj kremíka, môže otestovať sušenú prasličku ako prísadu do kypusty. Kremík okrem iného, výborne viaže problematický hliník čím detoxikuje organizmus. Môj otec používal dosť dlho ako kameň do kapusty veľký vápenec. Vždy si chválil tvrdosť kapusty až do jari. Žeby z toho vápenca? Treba skúšať, hľadať, objavovať...
O pitnej vode som sa zmienil obšírnejšie v článku detoxikácia. Na udržiavanie správnej kyslosti v sude používame vodu. Do suda dolievame čistú, chemicky neupravovanú vodu.
Recepty z kyslej kapusty
Vianočná kapustnica, segedínsky guláš, dusená kapusta ako príloha k mäsu, koložvárska kapusta, knedlo-vepřo-zelo, kapustové fliačky, kapustové halušky (strapačky), kapustová jucha (šťava), kapustový koláč kapustník, kyslá kapusta surová ..., tu sú moje TOP recepty z kyslej kapusty:
Dusená kapusta je výbornou prílohou k mäsu. Ako pripraviť dusenú kyslú kapustu? V hrnci necháme rozpustiť cukor na karamel (2-3 polievkové lyžice cukru na 500 g kyslej kapusty - podľa kyslosti). Pridáme masť a premiešame s karamelom, pridáme kyslú kapustu, korenie, soľ (je už v kyslej kapuste v dostatočnom množstve), rascu. Podľa potreby jemne podlejeme a necháme kapustu dusiť do zlatisto hnedej farby 20-30 minút. Šťavu musíme odpariť. Dusenú kapustu podávame k pečenému mäsu. Výborne sa hodí k pečenej kačici, pečenej bravčovine i divine, zabíjačkovým špecialitám, pečenej klobáse a jaternici.
Na záver môžeme dusenú kapustu zahustiť zápražkou - nadrobno nakrájame cibuľku, speníme na masti, pridáme hladkú múku a vymiešame zápražku. Zalejeme vodou a pridáme do kapusty, kde ju necháme ešte niekoľko minút podusiť spolu s kapustou. Dusená kapusta so škvarkami zaujímavým vylepšením dusenej kapusty sú na drobno nakrájané škvarky, ktoré pripravíme samostatne z prerastanej slaninky a pridáme ich do dusenej kapusty v úvode. Namiesto masti môžeme použiť na prípravu zápražky výpek z kačice, alebo pečeného mäsa.
Vianočná kapustnica je moje najobľúbenejšie jedlo z kyslej kapusty. Príprava je jednoduchá. Poznám dva recepty, jeden od maminky, druhý od ženičky. Jedna kapustnica je jemná so smotanou, druhá je silne kyslá s mrveničkou. Z oboch sa mi dostane každý rok. Základ ako na guľáš, to znamená cibuľka na jemno nakrájaná sa spení na masti. Odstavíme a pridáme červenú papriku za stáleho miešania, kým nezačne hnednúť, len jemne, aby nezhorkla. Rýchlo pridáme vyžmýkanú kyslú kapustu a postavíme opäť na oheň. Chvíľu podusíme a pridáme údenú krkovičku s údenými klobáskami. Podlievame vývarom, alebo prevarenou studenou vodou do plna hrnca. Pridáme bobkový list, sušené hríby a na miernom ohni necháme variť tak dlho, koľko váži krkovička (napr. 2 kg krkovička sa varí 2 hodiny). Po dovarení vyberieme mäso a klobásky, ktoré nakrájame na kocky a kolieska a tak podávame s kapustnicou. Na záver kapustnicu zjemníme smotanou, resp podľa druhého receptu dokyslíme juchou (šťavou z kapusty) a pridáme drobnú uvarenú mrveničku. Štedrovečerná kapustnica je hotová.
Knedlo-vepřo-zelo patrilo k top-5 jedlám Slovákov v bývalom Československu (bryndzové halušky, segedínsky guláš, bravčový rezeň, pečené kura, knedlo-vepřo-zelo) a zároveň medzi tri najobľúbenejšie recepty z kyslej kapusty (segedínsky guláš, vianočná kapustnica, knedlo-vepřo-zelo, strapačky, koložvárska kapusta). Mnohí dnes pociťujú potrebu názov knedlo-vepřo-zelo prekladať, tak vznikajú rôzne nič nehovoriace názvy ako knedľa-bravčové-kapusta alebo pečené mäso s kapustou a knedľou a pod. Iným sa pôvodný názov zakorenil a zdomácnel, tak ho používajú dodnes. Rád sa hlásim k tejto skupine a knedlo-vepřo-zelo naďalej varievam ako našu (slovenskú) špecialitu. Postup prípravy pečenej krkovičky a knedle si vyhľadajte na iných stránkach, tu sa zmienim len o tretej zložke - kapuste. Český trojboj, práve teraz ma napadol starý názov. Takto sme tomuto jedlu kedysi hovorili a dokonca v každej reštaurácii (vtedy za čias komančov) vedeli, čo si objednávame. Zelo sa pripravuje ako dusená kyslá kapusta (kuk vyššie).
Segedínsky guláš je víťazom 2017 vo vyhľadávaní Slovákov na internete v kategórii recept. Ako pripraviť dobrý segedínsky guláš? Na dne väčšieho hrnca speníme dve-tri väčšie cibule nakrájané na drobno. Pridáme mletú červenú papriku a hneď na to na kocky nakrájané bravčové plece alebo stehno (1,5 - 2 kg), jemne osolíme. Niekoľko minút opečieme na prudkom ohni, zľahka poprášime hladkou múkou (ale naozaj zľahka) a podlejeme zeleninovým, alebo slepačím vývarom. Necháme mäso dusiť pod pokrývkou do polomäkka, občas ho premiešame, ak je potreba ešte podlejeme. Medzitým vyberieme zo suda kyslú kapustu (2-2,5 kg), podľa potreby ju vyžmýkame v dlaniach od prebytočnej kapustnice a pridáme k polomäkkému mäsu do hrnca. Kapustnicu si odložíme na záverečné dochutenie resp. do chladničky ako medicínu. Poriadne obsah hrnca premiešame a necháme podusiť, potom podlejeme menším množstvom vody a miešame, aby neprihorelo. Keď sú mäso aj kapusta mäkké, zjemníme zátrepkou a kyslou smotanou. Kto ľúbi kyslejšie, môže naopak dokysliť kapustovou šťavou. Segedínsky guláš podávame s knedľou, alebo po našom - so zemiakmi.
Výroba dienka
Nižšie je znázornené, ako jednoducho vyrobiť rôzne dienka do suda s kapustou. Čím ich budete mať viac a rôznej veľkosti, tým lepšie utlačená bude vaša kapusta. Lepšie vykysne a dlhšie vydrží. Na výrobu dienka používame čisté prírodné drevo, bez akýchkoľvek náterov, ideálne s nízkym obsahom prírodných živíc.
Obr. 21 - dienko kruhového priemeru rozdelíme na polovice. Priemer zmenšíme o 10-20% priemeru suda v hornej časti, aby sa dobre vkladalo do suda s kapustou.
Obr. 22 - dve dienca sú väčšie, dve menšie. Ukladajú sa dve a dve krížom cez seba. Potom sa zašprajcujú pod obrubou suda hranolčekmi, ktorých si narežeme väčší počet o rôznej hrúbke (obr. 20).
Obr. 23 - brúsením odstránime nečistoty. Dlhodobým používaním v sude drevo nasiakne kyslou šťavou, môže dokonca zbelieť od kyseliny mliečnej, čo nie je na chybu. Po skončení sezóny ich vyumývame a necháme vysušiť na slniečku a skladujeme v otvorenom, dobre vetranom sude, aby sa nám nestratili. Pri ďalšej nakladačke ich použijeme opakovane. Vydržia mnoho rokov.
Pestovanie kapusty
Na príprave tejto kapitoly ešte pracujem :) Zatiaľ uvediem aspoň základné info: Priesady neskorej kapusty si predpestujem v parenisku alebo na parapete okna asi mesiac - dva pred sadením na záhon (marec-apríl). Priesady vysádzam do pôdy v mesiaci máj. Vyhovuje im stredne ťažká až ťažká, mierne zásaditá pôda pH 6,5. Dôležitá je schopnosť pôdy udržiavať vlahu, počas prvých etáp rastu kapusty. Po naviazaní hlávok a rozvinutí spodných listov dokáže kapusta získavať dostatok vlahy z rosy. Dôležité sú humusoidné zložky v pôde, ktoré dodajú potrebnú výživu a zabránia vzniku chorôb. Kapusta má vytvoriť tenké, ale husto rastené listy, aby boli hlávky pevné a odolné proti praskaniu po dozretí. Pestujem s cibuľou a zelerom na spoločnom záhone pre vyššiu odolnosť voči škodcom.
Dĺžka vegetačného obdobia kapusty je pre skoré odrody 100 až 150 dní, pre stredne skoré 130 až 180 dní a neskoré 160 až 240 dní. Neskoré odrody vysádzam do záhona s mriežkou cca 30x30 cm a po čase vyjednotím na 60x60 cm až 70x70 cm. Prvé dni zalievam ku koreňu obdeň, neskôr raz do týždňa. Po mesiaci - dvoch už vlahu ponechávam na prírodu. Posledný mesiac nezalievam, ideálne je posledné týždne bez dažďa a prejdenie mrazom. Na prášok pomleté vajíčkové škrupinky alebo vápenec používam na úpravu pH pôdy. Pre rast kapusty je potreba dostatku dusíka. Sadenice ochránim proti vyschnutiu mulčovaním senom, alebo slamou. Permakultúra ponúka pre pestovanie kapusty niekoľko vhodných dizajnov v mnohokultúrnych spoločenstvách samozrejme bez chémie. Kapusta dobre rastie spolu so zelerom, cviklou, kôprom, rumančekom a cibuľou, neprospievajú jej jahody ani rajčiny. Vhodný predchodcovia sú zemiaky, uhorky, strukoviny.
Škodcovia
Nakoľko je kapusta "fajnotou", priťahuje množstvo organizmov, ktoré sa ňou živia. Ako pestovatelia im hovoríme škodcovia, ale v božom ponímaní sú to prirodzení konzumenti hlúbovín, ktorí boli predurčení živiť sa touto zeleninou - mlynárik kapustový, kvetárka kapustová, mora kapustová, slimáky, piliarka repková, voška kapustová, skočky hlúbovinové, molica lastovičníková. Ak si chceme dopestovať kapustu, brokolicu, karfiol, kel, kaleráb aj pre seba, musíme poznať všetky tieto organizmy a zabrániť im aby našu úrodu zlikvidovali.
Možnosti ochrany - 1. hromadné hubenie chemikáliami, 2. plašiče, mucholapky, ručný zber škodcov, mechanické zábrany prístupu k rastlinám 3. zabezpečenie prirodzených predátorov v pôde v záhrade a okolí.
Film o bezchemickej starostlivosti o záhradu:
Boj o život na záhrade 1
Boj o život na záhrade 2
Dobrým riešením proti húseniciam mlynárika kapustného je uvážlivý postrek baktériou (Bacillus thuringiensis), ktorý je na prírodnej báze. Je to ohľaduplné k záhrade a inému úžitočnému hmyzu a zároveň účinné na húsenice. Táto v prírode sa vyskytujúca baktéria produkuje toxín, ktorý spôsobuje zažívacie poruchy a následné uhynutie u hmyzu.